食物有酸堿之分，那酵素是酸性還是堿性呢？這個問題想必已經困擾很長時間了吧？

　　酵素對消化到底有什么幫助？

　　為什么要適當地補充酵素？

　　今天就來談談這些問題！

　　酸性or堿性，與PH值無關？

　　其實食品的酸堿性與其本身的PH值無關（味道是酸的食品不一定是酸性食品），主要是食品經過消化、吸收、代謝后，最后在人體內變成酸性或堿性的物質來界定。比如檸檬，味覺非常酸，但實際進入體內卻變成堿性物質，對身體有很大的幫助。

　　胃會分泌胃蛋白酶，并開始消化蛋白質食物。胃蛋白酶只在酸性的消化液中活動，進入小腸后，堿性的胰臟分泌物會阻礙胃蛋白酶的作用。此時，小腸會分泌消化蛋白質的胰蛋白酶， 多多少少可以取代胃蛋白酶未完成的工作。所以，人體在酸性環境的胃里消化蛋白質，再繼續在堿性環境的小腸里進行消化工作；而胰臟所分泌的淀粉酶和脂肪酶，會進入小腸，消化脂肪及碳水化合物。

　　多年以來，酵素都是從動物的小腸和胰臟中萃取，可以幫助消化。有人會大膽假設，無法自植物萃取功效相同的酵素，而哈維爾醫師和其他科學家則已推翻此說法。由梅曲大學生化系的印瑞奇、哈夫曼及藍恩，共同發表一篇名為《酵素治療腸炎之適合度研究》的報告。他們比較了補充酵素、體內酵素、胃蛋白酶及胰蛋白酶的消化力。

　　胃酸并不會殺死所有的菌！

　　泰勒醫師在研究中指出，體內酵素和胃蛋白酶最適合在pH值1.5 – 2.5中運作，這也表示，一開始胃的消化pH值是3-4，此時，胃蛋白酶不能發揮最強的消化功能。換言之，在胃消化食物之初，胃蛋白酶幾乎沒什么作用，直到胃里的酸度愈強，差不多是食物吃完后30到60分鐘后，胃蛋白酶的功用才愈來愈強。

　　相反地，酵素在pH值是3-8的環境下活性最強，不僅在胃的酸性環境下會保持活性，同時在小腸pH值是7-8的堿性環境下，也能消化蛋白質。這再度證明了，胃酸不會殺死所有的酵素。

　　腸道“清潔工”說的就是酵素！

　　正如前面所言，胰蛋白酶讓十二指腸成堿性環境，而且胰蛋白酶會繼續在小腸的堿性環境中消化蛋白質。酵素經過證實，有和胃蛋白酶及胰蛋白酶一樣的消化功能，既可以在胃里，也可以在小腸里消化食物。因此，酵素可當作胃蛋白酶及胰蛋白酶的替代補充。

　　另一個誤解是， 胃只會分解部分的蛋白質，而脂肪和碳水化合物要在有胰蛋白酶的小腸才會被消化。其實，植物酵素已經確認能在pH值范圍較寬的環境下活動，并帶動胃和小腸先消化淀粉和脂肪的活力。我們所說的不僅僅是蛋白質類的酵素，還包括了消化脂肪及碳水化合物的酵素。

　　了解上述事實后，我們可以明白，吃素食最好要有75%未經烹煮的食物，如果你無法忍受如此高比例的生食，不妨補充酵素。畢竟即使是全部吃生食，也不能保證酵素一定夠，因為柑橘類的水果和不含淀粉的蔬菜，其酵素含量不多，這些酵素量和香蕉、芒果及梨的高淀粉量相比， 比例上少了很多。因此我們知道，盡管是完全吃生食的人，還是需要補充酵素。