生物為表現各種生命現象，必須獲得能量和產生生物生長所需的新物質以為之。生物體藉由攝取養分，經過分解作用，產生能量；或經過合成作用產生所需的新物質(圖2-5-1)。在生物體中，營養分子參與各種分解及合成反應，統稱為代謝作用。
任何物質都具有或多或少的能量，當物質經由化學??反應而改變時，再自然無外力的幫助下，需要耗費很長的時間才能完成，這種長時間反應的情形是不足以維持生物體的生命現象。因此，生物體發展出一套能快速產生能量及合成新物質的代謝路徑，即每一個代謝反應路徑都需要「酵素」幫忙，才能快速地進行完成。酵素是一種蛋白質組成的，具有加速反應的進行的催化作用；反應中且本身并不改變，故可重復參與催化反應的進行。由于每一種酵素分子都有其特殊的結構，因此，每一種酵素只能對特定的受質具有催化作用，故酵素催化的反應具有專一性。這種酵素對受質的專一性，很像是鎖跟鑰之間的關系(圖2-5-2)。通常根據酵素對受質的專一性，來命名酵素，例如分解淀粉的酵素，稱淀粉脢。
由于酵素是一種蛋白質，因此，凡能影響蛋白質的因素，同樣會對酵素造成影響，例如溫度和酸堿度都能影響酵素的作用。任何一種酵素都有其最適宜的作用溫度范圍，在此范圍以內，酵素的催化活性隨溫度升高而增高，但是溫度若高于或低于適宜的溫度范圍，酵素酵素的活性都會降低(活動3-3)；若是溫度太高時（約大于60-70℃），會將酵素結構破壞，此時就會完全喪失酵素活性，且永遠無法恢復；相對地，溫度太低，只會使酵素無活性，而此活性可因溫度上升而恢復。此外每一種酵素亦各有它適宜作用的酸堿度，例如胃蛋白脢喜酸性，胰蛋白脢喜弱堿性，但大部分酵素都在中性溶液中作用最佳。
